Food cost adalah istilah yang digunakan dalam industri makanan dan minuman untuk mengacu pada jumlah uang yang dikeluarkan untuk memproduksi atau mempersiapkan makanan dan minuman yang dijual. Untuk itu, para pelaku bisnis di bidang kuliner wajib mengetahui cara menghitung food cost
Food cost merupakan salah satu faktor penting dalam bisnis restoran, kafe, atau layanan makanan lainnya, karena dapat mempengaruhi profitabilitas dan kelangsungan operasional.
Biaya bahan makanan meliputi semua bahan baku, bahan tambahan, bumbu, dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan makanan.
Food cost dihitung dengan membandingkan total biaya bahan makanan yang digunakan dalam suatu periode dengan pendapatan yang dihasilkan dari penjualan makanan dan minuman selama periode yang sama.
Pentingnya Perhitungan Food Cost Dalam Bisnis Kuliner
Food cost memiliki peran penting dalam bisnis kuliner karena berdampak langsung pada profitabilitas dan kelangsungan operasional.
Berikut adalah beberapa alasan mengapa Anda perlu memahami cara menghitung food cost.
1. Mengelola Biaya Bahan Makanan
Food cost membantu pemilik bisnis mengontrol biaya bahan makanan.
Dengan memantau dan memperhitungkan dengan cermat biaya bahan makanan, bisnis dapat mengidentifikasi area pengeluaran berlebih, mencari cara mengurangi pemborosan, dan meningkatkan efisiensi operasional.
2. Menentukan Harga Jual yang Tepat
Perhitungan food cost menjadi acuan menentukan harga jual. Dengan mengetahui food cost, pemilik dapat menentukan markup yang sesuai untuk mencapai laba yang diinginkan.
Jika food cost tidak dikelola dengan baik, ada risiko harga jual yang diberikan terlalu rendah dan menyebabkan kerugian.
3. Meningkatkan Profitabilitas
Dengan mengendalikan food cost, bisnis kuliner dapat meningkatkan profitabilitasnya.
Dalam industri yang memiliki margin keuntungan yang relatif tipis, setiap peningkatan persentase food cost yang efisien dapat berkontribusi signifikan terhadap keuntungan keseluruhan.
4. Menjaga Kualitas dan Konsistensi
Mengelola food cost juga berarti memastikan bahan makanan yang digunakan memiliki kualitas baik.
Penggunaan bahan berkualitas tinggi dan tetap menjaga konsistensi dalam penyediaan makanan dapat membantu meningkatkan kepuasan pelanggan dan membangun reputasi bisnis yang baik.
5. Pengambilan Keputusan
Dengan memantau food cost, pemilik atau manajer dapat mengidentifikasi tren biaya, membandingkan kinerja dengan standar di pasaran.
Ini dapat melibatkan memilih pemasok yang lebih efisien, mengubah menu untuk mengurangi biaya, atau mengoptimalkan proses persiapan untuk meningkatkan efisiensi.
Mengingat pentingnya food cost dalam bisnis kuliner, pemilik bisnis dan manajer harus secara teratur mengaudit dan memantau angka tersebut untuk memastikan keberlanjutan dan keuntungan bisnis.
Istilah Dalam Food Cost
Dalam food cost ada beberapa istilah yang sering digunakan. Memahami dan menguasai istilah-istilah berikut ini akan membantu pemilik bisnis atau manajer dalam mengelola food cost dengan lebih efektif dan meningkatkan profitabilitas bisnis kuliner.
1. Bahan Makanan (Food Cost)
Biaya bahan makanan yang digunakan dalam proses persiapan makanan di suatu bisnis.
Hal ini mencakup semua bahan baku, bahan tambahan, bumbu, dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam menu-item.
2. Persentase Food Cost
Persentase food cost adalah cara menghitung food cost melalui perbandingan antara total biaya bahan makanan dengan pendapatan penjualan makanan, yang kemudian dikalikan dengan 100. Nah, persentase food cost digunakan untuk mengukur efisiensi dan profitabilitas bisnis.
Persentase ini memberikan gambaran persentase dari total pendapatan penjualan yang digunakan untuk membiayai bahan makanan yang digunakan dalam proses persiapan makanan.
Target umum persentase food cost adalah 25-35% dari pendapatan penjualan.
3. Menu Engineering
Ini adalah strategi yang melibatkan analisis dan pengoptimalan menu untuk meningkatkan profitabilitas.
Dalam menu engineering, harga, biaya bahan makanan, dan popularitas menu-item dievaluasi untuk memaksimalkan pendapatan dan mengurangi food cost.
4. Inventory Management
Manajemen persediaan yang efektif sangat penting dalam mengendalikan food cost.
Ini melibatkan pemantauan stok bahan makanan, rotasi persediaan, pengaturan pemesanan yang tepat, dan mengurangi pemborosan atau kehilangan bahan makanan.
5. Yield
Yield mengacu pada jumlah produk akhir yang dihasilkan dari jumlah bahan mentah yang digunakan dalam proses persiapan.
Memahami yield yang baik dapat membantu menghitung dengan akurat food cost dan mencegah pemborosan.
6. Standardized Recipes
Resep standar yang ditetapkan dengan ketentuan tertentu untuk menghasilkan menu-item yang konsisten.
Menggunakan resep standar membantu dalam perhitungan food cost yang konsisten dan memastikan kualitas dan konsistensi produk akhir.
7. Cost Control
Proses mengelola dan mengendalikan biaya dalam bisnis kuliner.
Ini melibatkan pemantauan yang cermat terhadap pembelian bahan makanan, pengeluaran operasional, efisiensi proses, dan mengidentifikasi area di mana penghematan dapat dicapai.
8. Menu Mix
Menu mix dalam food cost mengacu pada komposisi atau kombinasi menu-item yang dijual oleh sebuah bisnis kuliner dalam suatu periode waktu tertentu.
Dalam hal ini, menu mix melibatkan pemahaman tentang penjualan relatif dari berbagai menu-item yang ada dalam menu.
Dalam bisnis kuliner, menu mix menjadi faktor penting dalam mengelola food cost. Analisis menu mix membantu pemilik bisnis atau manajer dalam memahami kontribusi setiap menu-item terhadap pendapatan dan biaya bahan makanan.
Menganalisis menu mix membantu dalam mengidentifikasi menu-item yang menghasilkan keuntungan lebih tinggi, mengurangi biaya makanan yang tidak efisien, dan dapat mempengaruhi keputusan strategis dalam membangun menu yang menguntungkan, termasuk menentukan strategi penjualan.
Bagaimana Cara Menghitung Food Cost Ideal?
Memiliki food cost yang ideal sangat penting untuk sebuah bisnis kuliner. Untuk menghitung food cost yang ideal, Anda dapat mengikuti langkah-langkah berikut
1. Menentukan Target Food Cost
Pertama-tama, tentukan persentase food cost yang dianggap ideal untuk bisnis. Standar umum dalam industri kuliner adalah sekitar 25-35% dari pendapatan penjualan.
Namun, ini dapat bervariasi tergantung pada jenis bisnis, lokasi, dan model operasional Anda.
2. Menghitung Total Biaya Bahan Makanan
Kumpulkan semua informasi dan faktur pembelian bahan makanan yang digunakan dalam suatu periode.
Ini termasuk biaya bahan baku, bahan tambahan, bumbu, dan bahan lain dalam persiapan makanan. Jumlahkan semua biaya ini untuk mendapatkan total biaya bahan makanan.
3. Menghitung Total Pendapatan Penjualan Makanan
Kumpulkan informasi tentang pendapatan penjualan makanan selama periode yang sama yang ingin Anda evaluasi.
Ini bisa berupa total pendapatan harian, mingguan, bulanan, atau periode lainnya tergantung pada kebutuhan analisis Anda.
4. Menggunakan Rumus Food Cost
Untuk cara menghitung food cost, Anda dapat menggunakan rumus berikut untuk menghitung persentase food cost.
Persentase Food Cost = (Total Biaya Bahan Makanan / Total Pendapatan Penjualan Makanan) x 100%
5. Membandingkan dengan Target Food Cost
Bandingkan hasil perhitungan persentase dengan target yang telah ditetapkan. Jika persentase lebih rendah dari target, berarti bisnis sedang mengelola biaya bahan makanan dengan baik.
Namun, jika persentase melebihi target, perlu analisis dan identifikasi area yang dapat dioptimalkan.
6. Mengidentifikasi dan Perbaiki Varian
Jika food cost melebihi target, identifikasi hal yang menyebabkannya. Periksa apakah ada pemborosan bahan, penggunaan yang tidak efisien, harga yang terlalu tinggi dari pemasok, atau ketidakefisienan operasional.
Kemudian, ambil langkah perbaikan untuk mengelola food cost agar lebih efektif.
Perlu diingat bahwa menghitung food cost ideal hanyalah langkah awal.
Penting juga untuk terus memantau dan menganalisis data food cost secara rutin, serta melakukan pengendalian yang tepat untuk memastikan biaya bahan makanan tetap efisien dan sesuai dengan target yang telah ditetapkan.
Baca Juga: Tips Cost Reduction Bisnis, dan Mengapa Penting Dilakukan?
Contoh Perhitungan Food Cost Ideal
Berikut ini adalah contoh perhitungan food cost ideal untuk 1 porsi nasi goreng di restoran.
Langkah 1: Hitung Total Biaya Bahan Makanan
- Biaya beras: Rp2.000
- Biaya minyak goreng: Rp500
- Biaya sayuran dan bumbu: Rp1.000
- Biaya daging/ayam/tambahan: Rp3.000
Total biaya bahan makanan: Rp6.500
Langkah 2: Hitung Persentase Food Cost Ideal
Tentukan persentase food cost ideal yakni antara 25% – 35%. Misalkan target food cost yang diinginkan adalah 30%
Langkah 3: Hitung Harga Jual Ideal
Food cost ideal adalah 30% dari harga jual.
Misalkan harga jual ideal adalah X.
Rumus untuk mencari harga jual ideal adalah sebagai berikut:
Food Cost Ideal = (Total Biaya Bahan Makanan / Harga Jual Ideal) x 100%
30% = (Rp6.500 / X) x 100%
Dengan menyederhanakan persamaan di atas, Anda dapat mencari harga jual ideal dengan rumus berikut:
X = (Rp6.500 / 30%) = Rp21.666,67
Dalam contoh ini, food cost ideal untuk 1 porsi nasi goreng adalah 30% dengan total biaya bahan makanan sebesar Rp6.500. Oleh karena itu, harga jual ideal untuk 1 porsi nasi goreng adalah sekitar Rp21.666,67.
Simulasi di atas adalah contoh perhitungan food cost ideal, dan harga jual yang sebenarnya akan dipengaruhi oleh banyak faktor seperti lokasi restoran, tingkat persaingan, dan target keuntungan yang diinginkan.
Selain itu, biaya bahan makanan dan harga jual dapat bervariasi tergantung pada kualitas bahan, skala operasional, dan faktor-faktor lain yang relevan.
Cara Menghitung Food Cost Aktual
Sebelum menghitung biaya aktual, Anda perlu mengetahui pergerakan persediaan bahan atau HPP (Harga Pokok Penjualan) dari menu yang Anda tawarkan.
Data yang dibutuhkan untuk perhitungan ini nilai persediaan di awal periode, pembelian persediaan, dan nilai persediaan akhir.
Agar semakin jelas, berikut ini adalah langkah cara menghitung biaya makan aktual untuk menu nasi goreng.
Langkah 1 : Hitung HPP Per Porsi
Contohnya restoran memiliki persediaan sebanyak 30 porsi nasi goreng. Ini artinya adalah modal yang dikeluarkan. Contohnya modal awal yang dibutuhkan adalah Rp6.500 x 30 = Rp195.000. Sementara dalam satu minggu, restoran membeli bahan 200 porsi.
Ini artinya modal yang dibutuhkan adalah Rp6.500 x 200 = Rp1.300.000. Setelah stock opname diperoleh nilai persediaan akhir sebanyak 20 porsi atau Rp6.500 x 20 = Rp130.000. Berdasarkan keterangan tersebut diperoleh rumus
HPP = Persediaan Awal + Pengadaan Persediaan – Persediaan Akhir
= Rp195.000 + Rp1.300.000 – Rp130.000 = Rp1.365.000
Langkah 2: Menentukan Food Cost Aktual Per Porsi
Setelah memperoleh nilai HPP, Anda dapat menentukan nilai Food Cost Aktual dengan memperhatikan jumlah porsi nasi goreng yang terjual.
Contohnya, nasi goreng yang terjual sebanyak 200 porsi. Jadi total yang terjual adalah 200 x Rp20.000 = Rp4.000.000, sedangkan HPP: Rp1.365.000.
Maka perhitungan food cost aktual adalah = Rp1.365.000 : Rp4.000.000 x 100% = 34,125%
Tips Menghitung Food Cost
Untuk melakukan cara menghitung food cost secara efektif. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.
Berikut adalah beberapa tips untuk menentukan food cost yang efektif dalam bisnis kuliner:
1. Analisis Biaya Bahan Makanan
Pertama, identifikasi dan catat semua biaya yang terkait dengan bahan makanan yang digunakan dalam menu Anda, termasuk harga pembelian, biaya penyimpanan, dan pemborosan.
Pastikan Anda menghitung biaya bahan makanan secara akurat dan memperbarui informasinya secara berkala.
2. Tetapkan Target Food Cost
Tentukan persentase food cost yang sesuai dengan model bisnis Anda dan tujuan keuntungan yang diinginkan. Persentase food cost yang umum adalah sekitar 25-35% dari harga jual.
Lakukan analisis keuangan menyeluruh untuk memahami struktur biaya operasional dan margin keuntungan yang diinginkan.
Pertimbangkan biaya-biaya lain seperti tenaga kerja, sewa, utilitas, dan biaya overhead lainnya. Pastikan Anda menghitung semua biaya dengan akurat.
3. Hitung Harga Jual yang Optimal
Setelah menentukan target food cost, hitung harga jual yang memungkinkan Anda mencapai persentase tersebut. Perhatikan faktor-faktor seperti harga pasar, persaingan, dan preferensi pelanggan saat menentukan harga jual yang optimal.
Perhatikan persaingan di industri kuliner Anda dan pelajari tentang tren harga makanan di pasar. Periksa harga menu serupa di restoran atau kafe sejenis untuk mendapatkan gambaran tentang harga yang dapat diterima oleh pelanggan.
4. Lakukan Pemantauan dan Analisis Rutin
Perbarui dan analisis data food cost secara rutin. Bandingkan food cost aktual dengan target yang telah ditetapkan dan identifikasi area di mana Anda dapat mengurangi biaya atau meningkatkan efisiensi.
5. Evaluasi Menu Mix
Lakukan analisis dan evaluasi menu mix secara teratur. Identifikasi menu yang memberikan kontribusi besar terhadap food cost dan pastikan menu tersebut memberikan keuntungan yang memadai.
Lakukan pengujian khusus untuk mengukur respons pelanggan terhadap perubahan menu atau harga.
6. Kendalikan Persediaan dan Pemborosan
Kelola persediaan dengan baik dan hindari pemborosan bahan makanan. Monitor inventaris secara rutin, perhatikan masa kadaluarsa, dan optimalkan proses penyimpanan dan pembelian bahan makanan.
7. Tingkatkan Efisiensi Operasional
Cari cara untuk meningkatkan efisiensi operasional di dapur dan area terkait lainnya. Ini bisa meliputi pengaturan pekerjaan yang efektif, pemilihan peralatan yang efisien, dan pelatihan staf untuk mengurangi pemborosan dan waktu pemrosesan.
8. Cari Mitra dan Penyedia yang Terpercaya
Bangun hubungan dengan penyedia bahan makanan yang dapat memberikan harga yang kompetitif dan kualitas yang baik.
Perbandingkan penawaran dari beberapa penyedia untuk mendapatkan penawaran terbaik.
9. Manajemen Pekerjaan yang Efisien
Pemborosan adalah hal yang paling dihindari dalam sebuah bisnis apapun, termasuk makanan.
Pengaturan jadwal kerja yang baik, pengawasan staf, dan pelatihan tentang penggunaan bahan makanan yang tepat dapat membantu mengurangi pemborosan dan biaya tenaga kerja.
10. Respons terhadap Perubahan
Selalu beradaptasi dengan perubahan di pasar, harga bahan makanan, dan kebutuhan pelanggan. Pantau tren dan perubahan kebijakan yang dapat mempengaruhi biaya bahan makanan, dan sesuaikan strategi Anda sesuai kebutuhan.
Dengan mengikuti tips di atas, Anda dapat meningkatkan pengelolaan food cost dalam bisnis kuliner Anda dan mencapai profitabilitas yang lebih baik.
Menghitung food cost membantu Anda memahami seberapa efisien dan efektif Anda mengelola biaya bahan makanan.
Setelah melakukan cara menghitung food cost mengetahui persentasenya dari pendapatan, Anda dapat mengidentifikasi area di untuk mengurangi pemborosan, memperbaiki efisiensi, dan mengendalikan biaya terkait.
Data food cost memberikan wawasan yang berharga untuk pengambilan keputusan yang lebih baik terkait dengan menu, harga, dan strategi bisnis kuliner Anda.
Selain itu data food cost yang akurat juga memberikan kekuatan tawar dalam negosiasi dengan pemasok.
Baca Juga: Sunk Cost : Pengertian, Contoh Kasus dan Cara Antisipasinya
